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Schulungspflichten
Schulung DIN 10514
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Hygieneschulungen bieten den Beschäftigen in ihrem Unternehmen die Chance, Fragen zu den Themen Lebensmittel- und Infektionshygiene, HACCP / Eigenkontrollsysteme und Dokumentation zu erklären.

Die Erfahrung zeigt, dass nur durch Verständnis für einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln, die Hygieneregeln selbstständig und auch unbeaufsichtigt eingehalten werden.

Hier ein Auszug aus der VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene:

"Eine erfolgreiche Umsetzung der Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze erfordert die volle Mitwirkung und das Engagement der Beschäftigten des jeweiligen Lebensmittelunternehmens. Diese sollten dafür entsprechend geschult werden." Im Anhang II und dort im KAPITEL XII der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene wird gefordert, dass Lebensmittelunternehmer gewährleisten müssen, dass Beschäftigte, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Hiermit ist die allgemeine Hygieneschulung für alle Beschäftigten gemeint, die jeder Unternehmer durchzuführen hat.

Darüber hinaus wird in der europäischen Verordnung weiter gefordert, dass die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des HACCP-Verfahrens zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult sein müssen. Dies bedeutet, dass neben der allgemeinen Hygieneschulung eine weitere Schulung über HACCP absolviert werden muss.



Erweiterung der SchulungspflichtenIm § 4 der LMHV werden die Schulungspflichten der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene VO(EG) 852/2004, um die Forderung nach Fachkenntnissen erweitert.

Die LMHV beschreibt nachfolgende Anforderung:
"(1) Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. (...)"

 Fachkenntnisse über Lebensmittelhygiene

Diese oben zitierte Anforderung bedeutet, dass Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, über nachfolgende Fachkenntnisse laut Anlage 1 der LMHV in Verbindung mit der Tätigkeit verfügen müssen.

1.   Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels

2.   Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des

      jeweiligen Lebensmittels

3.   Lebensmittelrecht

4.   Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung

5.   Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit

6.   Havarieplan (= Notfallplan), Krisenmanagement

7.   Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels

8.   Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels

9.   Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels

      beim Umgang mit Lebensmittelabfällen,

      ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen 

10. Reinigung und Desinfektion
 

Darüber hinaus beschreibt Absatz 2 des § 4 der LMHV folgendes: 

Es kann vermutet werden, dass den Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, bei denen Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt wurden über die erforderlichen Hygiene-Fachkenntnisse verfügen.





Die Informations- und Kennzeichnungspflichten, welche sich aus der LMIV für ihre Beschäftigten ergeben, erfordern ebenso geschulte Mitarbeiter.

Deshalb sind zu einen Beschreibungen der Zusatzstoffe und zum anderen, Themen wie Allergene und Unverträglichkeiten betriebsspezifisch zu behandeln.

Weiterhin können innerhalb solcher Schulungen auch Anforderungen an Sondermahlzeiten, diätetische Speisen, vegetarische- oder Vollwertgerichte, sowie Mahlzeiten für Angehörige bestimmter Religionen thematisiert werden.



Über die Art und Weise der Durchführung von Hygieneschulungen sind weder in der europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene noch im Infektionsschutzgesetz (IfSG) Hinweise ausgeführt. Hier dient nur die DIN 10514 als Handlungsanleitung. In der LMHV werden zwar Fachkenntnisse auf Sachgebieten genannt, dennoch fehlen auch hier Beschreibungen über die Durchführung. Schule zum Beispiel nach den Vorgaben des Landes Rheinland-Pfalz, die mit dem zuständigen Fachministerium, den Industrie-und Handelskammern, sowie mit den Verbänden festgelegt wurden. Die aufgeführten Sachgebiete sollen in der Form vermittelt werden, dass die Tätigkeiten und die Erfahrungen der Mitarbeiter berücksichtigt werden. Es kommt darauf an, dass die im Betrieb gültigen hygienerelevanten Anweisungen und Regeln trainiert und eingehalten werden, denn die Kenntnisse über Lebensmittelhygiene sollen Hygienemängeln vorbeugen und zur Sicherheit von Lebensmitteln beitragen.



Die Erfüllung der Schulungspflichten kann sehr individuell gestaltet werden.

Sie kann als kleiner Kreis in einer Gesprächsrunde genauso stattfinden, wie in einem Saal mit vielen Teilnehmern.

Der Referent sollte aber die Grundprinzipien und praktischen Anleitungen zur Durchführung von Hygieneschulungen die die DIN 10514 beinhaltet, sowie die Fachbereiche die er schult beherrschen.

Nachweis muss sein, deshalb sind die Inhalte der Hygieneschulung mit Datum, Ort, handschriftlich durch die teilnehmenden Personen zu dokumentieren.



Die Erfüllung der Schulungspflichten helfen, wenn die Mitarbeiter wissen und verstanden haben, warum sie was und wie zuverlässig einzuhalten haben, um

Kontrollhäufigkeit und Intensität der betrieblichen Hygienemaßnahmen in der täglichen Praxis zu reduzieren.

Die Folgen bei Nichteinhaltung müssen allen Beteiligten klar sein, sowohl für den Unternehmer wie bei den Beschäftigten, welche Sanktionen auf jeden zukommen können. Ausgelöst durch Verbraucherbeschwerden oder festgestellt durch Lebensmittelkontrollen. Festgestellte Hygienemängel gefährden den guten Ruf bzw. im extremen Fall sogar die Existenz des einzelnen Betriebes.



Das HACCP-Verfahren oder bei kleineren Betrieben das Eigenkontrollsystem ist eine Methode, welche dazu dient, gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu analysieren, zu bewerten und so weit wie möglich zu beherrschen. Das HACCP-Verfahren zielt in Ergänzung zur guten Hygienepraxis, auch beschrieben in den verschiedenen Leitlinien, auf die Beherrschung von Gesundheitsgefahren ab. Es ist die Weiterführung des weltweiten angewendeten Codex Alimentarius.